Keju berasal dari susu segar hewan sapi, kerbau, kambing, atau domba yang melalui beberapa pemrosesan khusus. Susu segar akan diproses pasteurisasi dan koagulasi susu, pemotongan dan penirisan curd (dadih), lalu fermentasi dan pematangan, serta terakhir pengemasan. Terkadang keju dicampur rempah-rempah dan bumbu-bumbuan hingga asap kayu untuk menambah cita rasa. Warna kuning atau merah pada keju berasal dari penambahan zat annato dari biji buah pohon achiote.
Tentu keju bisa dimakan langsung karena memang tidak ada aturan khusus. Tetapi di Indonesia keju umumnya digunakan sebagai pengisi burger dan sandwich, campuran sup atau kue misalnya martabak manis dan kue-kue lainnya. Di Italia keju disajikan sebagai hidangan pembuka, Perancis menyajikan setelah hidangan utama, sedangkan di Inggris dan Amerika keju lebih sering dihidangkan setelah hidangan penutup.
Lain halnya jika menyantap keju dengan wine sebagai minuman penyerta. Red wine cocok disantap dengan keju cammembert dan emmenthal. Hanya white wine yang cocok dengan semua jenis keju, namun dianjurkan semakin tua kejunya maka wine juga harus semakin tua.
# Jenis-jenis Keju
Keju dibedakan dalam beberapa kategori yang terdiri atas : umur, tekstur, metode pembuatan, kandungan lemak, jenis susu, dan asal negara/ daerah pembuatan. Namun pembagian tersebut tidak mutlak karena beragamnya jenis keju.
Menurut ahli makanan Barbara Ensrud, keju dibagi atas : keju segar (fresh); keju whey; keju pasta filata; keju semi-lunak; keju semi-keras; keju keras/ tua; keju krim; keju setengah matang; keju blue vein (berjamur); keju susu sapi, kambing, atau domba; keju berbau kuat; dan keju siap olah.
- Yang tergolong keju segar, whey, dan stretched curd di antaranya :
* Keju cottage, yaitu keju segar tanpa bahan tambahan yang mudah basi, harus disimpan dalam lemari pendingin. Keju cottage merupakan keju terbaik dalam hal nilai nutrisinya. Tinggi protein kasein, rendah karbohidrat dan lemak (hanya 5%). Cocok untuk salad buah dan sayuran.
* Mozzarella, keju lunak Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar. Mengandung 22% lemak dan bersifat spesifik langsung meleleh ketika dipanggang. Cocok untuk topping pizza atau campuran fritata.
* Ricotta, keju lunak Italia bertekstur sangat rapuh dari whey susu sapi. Mengandung 13% lemak. Berkombinasi rasa gurih dan lezat beraroma harum. Cocok untuk aneka masakan pasta seperti lasagna dan spaghetti.
- Keju yang digolongkan berdasarkan teksturnya diantaranya adalah :
* Edam, keju Belanda populer bertekstur keras dan beraroma mirip kacang. Kemasannya terbungkus lapisan sejenis lilin berwarna merah. Mengandung 28% lemak. Cocok untuk campuran kue kering (cookies) atau taburan hidangan panggang.
* Parmesan, keju bertekstur keras dari Parma, Italia berbentuk silinder warna kuning muda. Beraroma tajam karena proses pemeraman yang lama (14-48 bulan). Cocok sebagai keju parut, taburan pizza, sup maupun aneka pasta. Kandungan lemak 26%.
* Cheddar, keju Inggris paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Rasanya lezat dengan aroma tidak terlalu tajam. Cocok untuk masakan apa saja seperti casseroles, sup, isi sandwich dan salad. Mengandung lemak 33% dengan masa pemeraman 9-24 bulan.
* Emmenthal, keju keras Swiss yang cukup populer. Jika dipotong akan terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Banyak disuka karena lembut dan kaya aroma. Cocok sebagai table cheese dimakan dengan anggur merah.
- Keju yang masuk kategori blue-vein atau berdasarkan umur keju diantaranya adalah :
* Camembert, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam dengan jamur selama 3 minggu. Sangat lembut dan creamy dengan warna kuning pucat. Mengandung 24% lemak. Bisa langsung dimakan dengan roti, daging, atau red wine. Juga sebagai table cheese dan campuran omelette, isi souffle, pancake atau apple pie.
* Brie, keju lunak Perancis dari susu sapi yang diperam minimal 1 minggu. Kulit luar berwarna kuning pucat, sedikit abu-abu karena lapisan jamur, dengan bagian dalam lembut meleleh. Lapisan jamurnya dapat dimakan (tidak untuk dibuang). Aromanya tajam dan kandungan lemaknya 28%. Cocok untuk salad, dan dimakan dengan buah olive atau pickle.
- Sedangkan keju berdasarkan kandungan/ isi, contohnya adalah Cream Cheese yaitu keju lunak berasa sedikit asam dari susu sapi yang diperkaya dengan cream. Cream cheese mengandung 45% lemak, double cream cheese 60% lemak, dan triple cream cheese 75% lemak. Keju ini cocok sebagai hidangan penutup, misalnya cheese cake, pengisi pie, atau dimakan bersama buah-buahan.
- Keju siap olah (processed cheese) terbuat dari keju tradisional dan garam pengemulsi, kadang ditambah susu, garam, bahan pengawet, dan pewarna makanan. Keju ini tergolong murah dan dapat mencair dengan lembut. Biasa dijual dalam kemasan utuh atau lapisan dan kemasan botol semprot.
Tersedia juga jenis keju kedelai (soy cheese) dan keju almond (almond cheese) yang dikonsumsi karena diet, vegetarian, penderita lactosa intolerance atau alergi susu hewani, atau penderita saluran pencernaan. Keju kedelai sangat rendah lemak (8%), bebas kolesterol, sumber protein kedelai dan isoflavone. Namun beberapa merek keju kedelai tidak sepenuhnya bebas kandungan hewani karena ada yang mengandung kasein. Keju kedelai tidak terlalu berbau khas keju kecuali ketika sedang dimasak/ dicairkan.
# Kandungan Nutrisi dan Manfaatnya
Keju mengandung kalsium, protein, dan fosfor dalam jumlah banyak karena keju merupakan konsentrat dari susu.
* Kandungan protein dalam 100 gr keju jenis cottage mampu mencukupi kebutuhan harian sebesar 25%. Profil asam aminonya juga lengkap termasuk jenis BCAAs (isoleucine, leucine, dan valine) sehingga berperan dalam sintesis protein untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh, dan tulang.
* Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa.
* Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA, pematangan sel-sel darah merah, dan menjaga fungsi syaraf.
* Kaya vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak, menjaga sistem syaraf dan kesehatan kulit.
* Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, jaringan permukaan, dan perlindungan terhadap infeksi.
* Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan.
* Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi, pembentuk tulang dan gigi, dan keseimbangan asam basa.
* Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah pada luka, menjaga fungsi syaraf, otot, dan irama jantung.
* Beberapa studi juga membuktikan jika konsumsi keju dapat mencegah kerusakan gigi.
* Keju juga mengandung tryptophan, sejenis asam amino yang mampu meredakan stress dan membantu tidur.
* Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet.
Namun keju juga kaya akan lemak jenuh yang tidak sehat bagi tubuh. Apakah lemak jenuh keju ini meningkatkan resiko penyakit jantung masih belum terbukti, bahkan pada para konsumen keju terbanyak di Perancis dan Yunani sekalipun. Diyakini kebiasaan minum anggur merah oleh warga Perancis-lah yang menjadi faktor penetralisir kelebihan kalori dan mengurangi resiko penyakit kardiovaskular. Disarankan untuk membatasi konsumsi keju sebanyak 57 gr seminggu. Atau pilihlah jenis keju yang rendah/ bebas lemak atau keju kedelai atau almond.
